KATSUYA의 활발한
점포전개는 멈추지 않는다. 물론 오픈 후, 모든 점포는 곧바로 주목 받는 레스토랑이 되는 것은 의심의
여지도 없다. (Brentwood점은 이미 3개월 후까지 예약이 끝난 상태의 초인기점).? 그 ‘Benihana’의
오너 ‘록키 아오키’씨의 저서에서 자극을 받은 가츠야씨의 목표는 전미주, 그리고 세계로의 전개. 그럴
날이 그리 멀지 만은 않은 것 같다.
인기 레스토랑 ‘KATSUYA’의 시작은, 어느 금요일부터. 염원의 1호점 ‘KATSUYA’를 오픈은
했지만, 1년 정도는 어려운 시간이 계속되었다. 어떻게 하면 손님이 들어올까? 시행착오의 연속이었다고
한다. 그러던 어느날. “왠일인지 갑자기 믿을 수 없을 만큼 손님이 밀려들었다”. 그 후로는 손님이
끊이지 않고 문전성시를 이루었다. 그 금요일은 왜 일어난 것일까? 가츠야씨에게 물어보았지만, “모르겠다”는
말 한마디. 단지 오픈 이래 ‘손님이 기뻐하는 것을, 맛있어 하는 것을 만든다. 그리고 자신이 납득하지
못하는 것은 절대로 만들지 않는다’고 하는 신념을 굽히지 않았을 뿐이라고 한다. 영화관계자 들의 왕래가
많은 Studio City에서, 그런 가츠야 셰프의 신념이 드디어 인정을 받은 결과가 그 꿈만 같던
금요일이 찾아온 것이 아닐까?!!
3년간에 ? 점포!! 이런 기세로 신점포를 오픈하면, 너무나도 바쁜 나머지 각 점포의 퀄리티 유지가
힘들지 않을까? “그래도 오픈합니다” 조용하면서도 힘있는 목소리로 딱 잘라 말한다. “두렵지요. 한
점포, 한 점포, 항상 걱정이 됩니다. 위기감이라고 할까… 하지만, 그래도 역시 계속해서 도전하고 싶습니다”
이왕 시작한 것, 어차피 할 것이라면 전미주로!! 그리고 세계로!! 차분하면서도 강한 의지가 느껴진다.
“요리를 처음 배우던 시절에는 순전히 실수투성이 였어요. 그래도 그것을 고생이라고 생각해 본 적은 한번도
없지요… 요리하는 것이 좋았고, 손님이 맛있게 먹어주는 것이 좋았어요. 그렇기 때문에 손님이 찾아주시는
것이 아닐까요? 자신이 좋아하는 요리를 생각해서, 만들고, 그것을 손님들이 맛있게 드셔주시고…”
손님이 안심할 수 있는 주방을 만드는 것. 그것을 계속 유지해 나가기 위해서는 스텝들과의 신뢰관계 없이는
불가능하다. KATSUYA의 퀄리티를 지키고 유지하는 스텝들과 가츠야씨는 ‘사람을 보고 법을 세워라’를
모토로 하고 있다. ‘나이에 관계없이, 사람은 각각 원래 가지고 있는 어떠한 성질이 있어, 그 가능성을
찾아 잘 살려주게 되면, 본인이 더 잘 살 수 있는 길로 나가게 된다’ 스텝 자신의 삶의 방식을 존중한다는
것, 참으로 좋은 이야기이다. 그리고 믿고 맡긴다. 신뢰 받는 스텝이 제공해 주는, 가츠야씨가 부재중일
때도 그가 원하는 ‘가려운 곳을 긁어줄 수 있는’ 밝고 세심한 배려와 서비스가, 인기 레스토랑 KATSUYA를
유지할 수 있는 힘이 되어, 새로운 점포를 개점할 수 있도록 지탱해 주고 있는 것이 아닐까…!!
오픈 하는 곳마다, 어느 곳 하나 빠짐없이 바로 문전성시를 이루는, ‘ZAGAT’에서 빛나는 솜씨를
자랑하는 셰프. 필시 자신에게도 타인에게도 엄격하지 않을까? 하고 취재 전, 약간 불안한 마음을 가지고
있었지만, 그것은 기우에 불과했다.
가츠야씨는 여유 있는 성품에, 누구에게나 매우 깍듯하며, 온후한 인품의 소유자였다.
셰프가 된 이유는 TV드라마를 보고… 라고 말할 정도로 귀여운(?^^) 면도 있다. 일본에서 그 유명한
‘TSUJI 조리사학교’ 재학 시절에는 “저는 정말 공부가 싫어서 전혀 공부를 하지 않았기 때문에 전혀
도움이 되지 않았죠…” 라며 웃는 가츠야씨에게는 친근감까지 느껴졌다. 아마도 가까이 하기 힘든 사람일지도
모르겠다…고 상상하고 있었던 만큼, 너무나도 편하게 이야기하는 그 모습에, 나도 모르게 이런 저런 질문을
하고 말았다. 그 중 한가지 대답을 여기에서 공개하면…
Ｑ.많은 레스토랑을 오픈하고 있는 가츠야씨의 ‘꿈에 그리는 단 한 점포’라고 한다면 어떤
점포일까요?
Ａ.“ 24명정도가 앉을 수 있는, 나 혼자서 운영할 수 있는 작은 레스토랑을
만들고 싶습니다.”? KATSUYA에서는 자주 찾는 단골손님도 오래 기다리지 않으면 안된다. 하지만,
그렇게 기다려도 단골손님은 KATSUYA를 자주 찾아와, 가츠야 셰프의 ‘오마카세(셰프추천메뉴)’요리를
즐긴다. 가츠야 셰프의 그때 그때의 번뜩이는 아이디어와 그 날의 최고의 재료에 따라 만들어지는 ‘오마카세’
코스를 제공하는 레스토랑. 그러기 위해서는 많은 인원을 상대할 수 없다. 카운터와 테이블 하나 정도의
작은 가게. “간판도 아무것도 없이 발견한 사람만이 들어와 준다면 그것으로 만족…”
문전성시를 이루는 레스토랑을 만드는 셰프의, 이 소박하면서도 멋진 꿈!! 조용하지만
강한 힘과 강한 의지로 밀어붙이는, 아이디어 풍성한 가츠야 셰프는, 분명 꿈으로 끝나지 않고, 언젠가
그 꿈에 그리는 작은 가게를 만들어 낼 것이다. 간판이 없는 작은 가게를 보게 되거든 살짝 들여다봐야겠다는
생각을 했다. 어쩌면 가츠야 셰프의 영감 넘치는, 행복한 식사를 할 수 있을지도 모르니까……. |
